Vegan Ernährung liegt im Trend, immer mehr beschließen, sich teilweise oder zu 100 % ohne tierische Produkte zu ernähren.Das beinhaltet nicht nur Fleisch, Fisch und Eier, sondern auch Butter, Milch, jegliche Milchprodukte sowie tierische Erzeugnisse wie Honig, Bienenwachs oder Fell in Kleidungsstücken.
Das schränkt natürlich die Auswahl an Lebensmitteln beim Kochen und Backen erheblich ein, bringt jedoch auch ganz neue Möglichkeiten und spannende Herausforderungen mit sich.
Besonders im Bereich Kuchen, Kekse, Brot und Co gibt es bereits viele Alternativen zu normalen Produkten, die ausschließlich mit veganen Nahrungsmitteln hergestellt wurden.
Die Frage ist nur: Wie kann man Eier, Butter, Joghurt und vieles mehr bei Kuchen und Keksen ersetzen, ohne dass der Teig entweder zäh, trocken oder geschmacklich ungenießbar wird?
Im Nachfolgenden finden Sie eine Reihe von Tipps und Tricks zum veganen Backen, unter anderem wie herkömmliche Zutaten ersetzt werden können und welche wunderbaren Alternativen dafür bereitstehen.
Welche Ersatzprodukte gibt es für Eier, Milch, Sahne, Schokolade und Butter?
1. Eier
Sie sorgen für die richtige Bindung in allen Backwaren und sind zusammen mit Mehl das ideale Mittel für eine feste Konsistenz. Besonders das Eigelb verfügt über diese Bindeeigenschaften, das Eiweiß hingegen sorgt aufgeschlagen für mehr Luft und Leichtigkeit im Teig, ideal zum Beispiel für Eclairs oder Biskuitböden.
Für ein veganes Produkt gibt es mehrere Möglichkeiten Eier zu ersetzen: Ein Esslöffel Chia-Samen pro Ei, das ersetzt werden soll. Die Samen werden mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt, quellen kurz auf und werden dann in den Teig gemischt. So erhält er auch ohne Eigelb eine gute Bindung. Auch Sojamehl kann Eier ersetzen, hier gilt: 1 Ei = 1 EL Sojamehl.
2. Milch
Hier gibt es bereits zahlreiche Alternativen. Milch im Teig macht ihn flüssiger und verleiht etwas mehr Cremigkeit, die veganen Alternativen bestehend aus Pflanzenmilch leisten jedoch gute Arbeit.
Zurzeit können vegane Bäcker zwischen Soja,- Mandel,- Reis,- Hafer- und Kokosmilch wählen, letzte hat einen deutlichen Einfluss auf den Geschmack.
3. Butter: Das Fett sorgt für einen saftigen Teig und ist ein wesentlicher Geschmacksträger – Öl hat jedoch einen ähnlichen Fettgehalt und kommt komplett ohne tierische Elemente aus.
Die Umrechnung von Butter zu Öl liegt bei 1:0.8, aus 100 Gramm Butter werden also 80 Milliliter Öl. Wenn man noch etwas Kalorien sparen will, kann auch bis zu einem Drittel der Fettmenge mit Apfelmus ersetzt werden.
4. Sahne: Es gibt, genau wie bei der Milch, viele vegane Ausweichmöglichkeiten zur traditionellen Sahne aus Kuhmilch:
Hafer,- Soja,- Kokos,- Dinkel,- und Mandelmilch-Sahne. Natürlich kann statt Sahne auch einfach pflanzliche Milch oder Wasser mit etwas Stärke verwenden.
5. Schokolade: Die tierischen Bestandteile von Schokolade bestehen meistens aus Sahne,- oder Milchpulver und Butterfett, diese werden bei veganer Schokolade durch pflanzliche Fette ersetzt.
Diese ist dann außerdem laktosefrei, was heute für viele Menschen, die keiner veganen Ernährung folgen, ein Thema ist.
Fünf Tipps für einfacheres Backen mit veganen Zutaten
- Weniger rühren ist mehr: Wird der Teig bei veganen Backwerken zu lange gemischt, wird er zäh und nicht locker
- Den Kuchen länger auskühlen lassen: Auch wenn die Neugier nach dem Backen groß ist, müssen die meisten nicht-tierischen Kuchen und Co mindestens 50 Minuten – besser 70 – auskühlen, damit sie beim Lösen aus der Form nicht zerbrechen
- Weinsteinbackpulver statt normalem Backpulver: Es hat mehr Triebkraft und lockert die schwereren veganen Teige mehr auf
- Der richtige Ei Ersatz: Sojamehl zum Beispiel bringen einen nussigen Geschmack mit, ideal für Brot aber eher kontraproduktiv für feine Biskuitteige. Hier lohnt sich die Verwendung von verschiedenen Substituten für Eier
- Für feste Beläge, z. B. bei Quarktorten, kann keine tierische Gelatine verwendet werden. Eine optimale Alternative ist hier Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel für Quark, Joghurt, Pudding und Co.
Rezepte für vegane Köstlichkeiten
Und nun, nach der umfangreichen Theorie, ein paar erprobte Rezepte, die ganz ohne Eier, Butter und Co auskommen: Ein klassischer Schokoladen und fruchtige Himbeer-Muffins, bei denen die Früchte jedoch ganz nach Saison auch durch Heidelbeeren, Rhabarber oder Tiefkühl-Beeren ersetzt werden können.
1. Saftiger veganer Schokoladenkuchen (Zubereitungszeit: 45 Minuten)
Zutaten:
- 200 g Weizenmehl
- 200 g Zucker
- 5 EL Backkakao
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Backpulver
- 80 ml Speiseöl
- 125 ml Wasser
- 125 ml Mandelmilch
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 EL weißer Weinessig
Zubereitung: Zuerst werden die trockenen Zutaten, nämlich Mehl, Salz, Kakao, Backpulver und Zucker gesiebt und vermischt. Dann schrittweise die nassen Zutaten Öl, Wasser, Weinessig, Mandelmilch und Vanilleextrakt unterrühren, bis die Masse frei von Klümpchen ist.
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Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen und dann in eine vorgefettete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C etwa eine Dreiviertelstunde backen. Als Topping eignen sich vegane Zartbitterschokolade oder säuerliche Früchte wie Kiwi.
2. Vegane helle Himbeer-Muffins (Zubereitungszeit: 45 Minuten)
Zutaten:
- 250 g Weizenmehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 EL Maisstärke
- 120 g brauner Rohrzucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 80 ml Speiseöl
- 300 ml Mandelmilch/ Reismilch
- 1 EL Apfelessig
- 2 TL Kardamom
- 150 g Himbeeren
Zubereitung: Zuerst werde das Weizenmehl, der Rohrzucker, die Maisstärke, Vanillezucker, Kardamom, Salz und Backpulver gesiebt und gleichmäßig verrührt. Nun das Öl, die Mandelmilch/ Reismilch und den Apfelessig schluckweise untermischen, dabei jedoch die Masse nicht vollkommen verrühren, damit die Muffins später luftig bleiben.
Jetzt den Teig mit einem Löffel in Muffin-Förmchen aus Silikon füllen – sodass sie zu 2/3 voll sind – und in jede Form zwei Himbeeren vorsichtig eindrücken. Nun die Himbeer-Muffins im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für etwa 30 Minuten backen.
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